Reconnaître une vraie viande limousine, et ce qu’on en fait ici
· Au Paysan Gourmand, Limoges
« Viande limousine », on le lit sur beaucoup de cartes autour de Limoges. Mais une race, ça se reconnaît, et ça se vérifie. Voici ce qu’il faut regarder, et ce que ça change dans l’assiette.
Une race, pas une région
La limousine est une race de bœufs, reconnaissable à sa robe rouge froment, née sur les plateaux du Limousin et élevée aujourd’hui bien au-delà. « Viande limousine » veut donc dire viande d’un animal de cette race, et pas seulement viande achetée en Limousin. La différence compte : la race donne une viande fine de grain, peu grasse en surface et persillée à l’intérieur, qui reste tendre sur les cuissons courtes. C’est pour cette raison qu’on ne sert que celle-là.
Ce qu’on regarde avant de cuire
- La couleur : un rouge franc et brillant, ni brun, ni rose pâle. Une pièce grise ou terne a mal été conservée, quelle que soit sa race.
- Le grain : serré et fin. La limousine a des fibres courtes, c’est ce qui la rend tendre sans avoir besoin de longues maturations.
- Le persillé : de fines veines de gras dans le muscle, pas une couche épaisse autour. C’est le gras du dedans qui fait le goût.
- La provenance : la carte doit dire d’où vient la bête. Sur la nôtre, c’est écrit : élevages du Limousin, label Viande Bovine Française.
Ce qu’on en fait au Paysan Gourmand
Nos bœufs arrivent en carcasse, et ce sont nos cuisiniers qui les découpent. Ça demande de la place, un peu de métier, et ça change tout : on choisit la bête, on maîtrise le repos de la viande, et on sert des pièces qu’on ne trouve pas en barquette. La pièce du boucher change avec la découpe du jour ; le tartare est taillé au couteau, jamais haché à la machine ; le steak haché est façonné frais, façon bouchère.
Les pièces de la carte d’hiver, avec leur poids : pièce du boucher 180 g, steak haché 180 g, tartare 200 g et maxi tartare 350 g, bavette d’aloyau 200 g, pavé de rumsteck 230 g, faux-filet 250 g, filet 230 g, entrecôte et basse côte 590 g, et l’épée de viande, 400 g de tendre de merlan en brochette. Chaque pièce vient avec une garniture au choix et une sauce maison.
Comment la commander
Une viande limousine se mange saignante ou à point ; bien cuite, elle perd ce pour quoi on la choisit. Si la cuisson n’est pas celle que vous avez demandée, dites-le au moment où l’assiette arrive : on la reprend. Et si vous hésitez entre deux pièces, demandez au serveur ce qu’a donné la découpe du jour, c’est souvent la meilleure réponse.
Notre viande, de l’élevage à l’assiette · La boucherie du Paysan sur la carte
