Notre viande de race limousine, découpée sur place

Au Paysan Gourmand, Limoges nord : bœuf de race limousine d'élevages de la région, acheté en carcasse et découpé sur place. Pièces, poids, producteurs.

À Limoges, en zone nord, nous ne servons qu’une viande de bœuf : la limousine. Elle vient d’élevages des campagnes autour de Limoges : nous l’achetons en carcasse, par un grossiste de Limoges, et ce sont nos cuisiniers qui la découpent, pièce par pièce. L’origine de la viande et le nom de l’éleveur sont affichés au restaurant. C’est plus de travail qu’un carton de steaks livrés sous vide. C’est aussi la seule façon de savoir exactement ce qu’il y a dans l’assiette.

Pourquoi la limousine

La limousine est la race de la région : des bêtes élevées sur les collines du Limousin, une viande fine de grain, persillée juste ce qu’il faut, qui supporte aussi bien la cuisson saignante d’une entrecôte que le hachage au couteau d’un tartare. Nos viandes de bœuf portent le logo Viande Bovine Française : elles sont nées, élevées et abattues en France.

Une côte de bœuf limousine sur sa planche, à côté d'une plaque rouge des Journées de la viande bovine limousine 2011 — La plaque vient du comice agricole de Saint-Léonard-de-Noblat, en 2011. La côte de bœuf se sert lors d’opérations, pas à la carte.

C’est la seule race de bœuf de la carte. Pas de viande d’import, pas de « selon arrivage » pour le bœuf : de la limousine, toute l’année.

Ce que change la carcasse

Acheter en carcasse, c’est recevoir la bête entière et la travailler nous-mêmes. Le cuisinier sépare les morceaux, pare, et décide de ce qui part en pièce à griller, en tartare ou en haché. Rien ne se perd : les parures font le steak haché frais façon bouchère, celui des burgers et de l’assiette du boucher.

Une côte de bœuf limousine grillée, entourée de légumes, de pain et d'une sauce maison — Une côte de bœuf limousine, photographiée au restaurant.

Notre chef Mathieu cuisine depuis 11 ans au restaurant. Le résultat se voit dans l’assiette : une pièce du boucher qui change selon la découpe du jour, un tartare taillé au couteau, un steak haché qui a le goût de la viande et pas du carton.

Les pièces de la carte

Toutes servies avec une garniture au choix (frites maison, légumes façon ratatouille, riz ou tagliatelles) et une sauce maison au choix : bleu d’Auvergne, moutarde miel, poivre, échalote ou tartare. La sauce aux cèpes est en supplément.

Pièce du boucher (180 g environ)14,90 €La découpe du jour, choisie par le cuisinier
Steak haché frais façon bouchère (180 g)12,90 €
Tartare de bœuf au couteau maison (200 g environ)16,90 €
Maxi tartare de bœuf (350 g environ)25,90 €
Bavette d’aloyau (200 g environ)17,90 €
Pavé de rumsteck (230 g environ)16,90 €
Faux-filet (250 g environ)19,90 €
Entrecôte (480 g environ)27,90 €
Basse-côte de bœuf (450 g environ)23,90 €
Filet de bœuf (230 g environ)24,50 €
Épée de viande (400 g)25,90 €Une brochette de bœuf tendre de merlan, servie sur son épée : la pièce des grandes tablées

Un schéma de découpe sur la carte imprimée indique d’où vient chaque pièce. Voir toute la carte, avec les prix.

La Limousade, notre spécialité

Des pommes de terre rôties au four, mélangées avec du fromage fondu. C’est l’accompagnement de la maison, celui qu’on vient chercher, en supplément d’un euro sur n’importe quel plat. Les pommes de terre viennent du GAEC Brégaint Henriat, à Ambazac, notre seul fournisseur de pommes de terre.

Le fromage fondu de la Limousade qui file au-dessus des pommes de terre, devant un Chambérat entier — La Limousade : des pommes de terre et du Chambérat fondu.

Nos producteurs

Nous préférons acheter près d’ici, à des gens que nous connaissons :

Élevages de race limousine des campagnes autour de Limoges, pour le bœuf, par un grossiste de Limoges.
L’Épi Gourmand, à Beaune-les-Mines : le pain, et celui de nos burgers.
GAEC Brégaint Henriat, à Ambazac : toutes nos pommes de terre.
GAEC Terre & Passion, à Nantiat : les œufs fermiers.
Ferme du Mas Laborie, à Jumilhac-le-Grand : grillons, boudin, saucisson à l’ail, saucisson de pied de porc, sur nos planches.
GAEC Maris, à Ladignac-le-Long : le fromage fermier.
Laiterie Les Fayes, à Limoges : le fromage blanc du dessert.
Brasserie Lémovice, à Razès : les bières artisanales, blonde, ambrée, blanche, IPA et triple au miel.
Domaine des Gabies, à Verneuil-sur-Vienne : les vins Les Graulas.
Distillerie du Centre, à Limoges : les apéritifs régionaux.
Torréfaction Cahu, à Bussière-Galant : les arachides grillées.
La Bougnat, brasserie de Clermont-Ferrand : la bière pression, blonde ou ambrée.

Venir à table

Au Paysan Gourmand, 45 avenue Louis de Broglie, 87280 Limoges, en zone nord. Ouvert du lundi au samedi, midi et soir ; fermé le dimanche. Parking gratuit et privé de 200 places, à une minute de la sortie 29 de l’A20. Réservation au 05 55 37 35 67.

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Dans le journal : pourquoi nous achetons nos bœufs en carcasse · reconnaître une vraie viande limousine · nos producteurs, un par un