Notre viande de race limousine, découpée sur place
Au Paysan Gourmand, à Limoges zone nord, n'achète que du bœuf de race limousine, en carcasse, à des éleveurs de la région, et le découpe en cuisine. Les pièces, les poids, les sauces maison, la Limousade et nos producteurs.
À Limoges, en zone nord, nous ne servons qu’une viande de bœuf : la limousine. Nous l’achetons en carcasse, entière, à des éleveurs de la région, et ce sont nos cuisiniers qui la découpent, pièce par pièce. C’est plus de travail qu’un carton de steaks livrés sous vide. C’est aussi la seule façon de savoir exactement ce qu’il y a dans l’assiette.
Pourquoi la limousine
La limousine est la race de la région : des bêtes élevées sur les collines du Limousin, une viande fine de grain, persillée juste ce qu’il faut, qui supporte aussi bien la cuisson saignante d’une entrecôte que le hachage au couteau d’un tartare. Nos viandes de bœuf portent le logo Viande Bovine Française : elles sont nées, élevées et abattues en France.
C’est la seule race de bœuf de la carte. Pas de viande d’import, pas de « selon arrivage » pour le bœuf : de la limousine, toute l’année.
Ce que change la carcasse
Acheter en carcasse, c’est recevoir la bête entière et la travailler nous-mêmes. Le cuisinier sépare les morceaux, pare, et décide de ce qui part en pièce à griller, en tartare ou en haché. Rien ne se perd : les parures font le steak haché frais façon bouchère, celui des burgers et de l’assiette du boucher.
Le résultat se voit dans l’assiette : une pièce du boucher qui change selon la découpe du jour, un tartare taillé au couteau, un steak haché qui a le goût de la viande et pas du carton.
Les pièces de la carte d’hiver 2026-2027
Toutes servies avec une garniture au choix (frites maison, légumes façon ratatouille, tagliatelles ou purée de butternut) et une sauce maison au choix : bleu d’Auvergne, moutarde miel, poivre, échalote ou tartare. La sauce aux cèpes est en supplément.
- Pièce du boucher (180 g environ)14,90 €La découpe du jour, choisie par le cuisinier
- Steak haché frais façon bouchère (180 g)12,90 €
- Tartare de bœuf au couteau maison (200 g environ)16,90 €
- Maxi tartare de bœuf (350 g environ)24,90 €
- Bavette d’aloyau (200 g environ)17,90 €
- Pavé de rumsteck (230 g environ)16,90 €
- Faux-filet (250 g environ)19,90 €
- Entrecôte (590 g environ)27,90 €
- Basse côte de bœuf (590 g environ)23,90 €
- Filet de bœuf (230 g environ)24,50 €
- Épée de viande (400 g)25,90 €Une brochette de bœuf tendre de merlan, servie sur son épée : la pièce des grandes tablées
Un schéma de découpe sur la carte imprimée indique d’où vient chaque pièce. Voir toute la carte, avec les prix.
La Limousade, notre spécialité
Des pommes de terre rôties au four, mélangées avec du fromage fondu. C’est l’accompagnement de la maison, celui qu’on vient chercher, en supplément d’un euro sur n’importe quel plat. Les pommes de terre viennent du Gaec Brégaint Junior, à Ambazac.
Nos producteurs
Nous préférons acheter près d’ici, à des gens que nous connaissons :
- Éleveurs de viande limousine de la région de Limoges, pour le bœuf.
- Le Fournil de Nathan, à Limoges : le pain brioché de nos burgers.
- Gaec Brégaint Junior, à Ambazac : les pommes de terre.
- Ferme du Mas Laborie, à Jumilhac-le-Grand : grillons, boudin, saucisson à l’ail, saucisson de pied de porc, sur nos planches.
- Bières Lémovice, à Razès : les bières artisanales en bouteille.
- La Bougnat, à Bort-les-Orgues : la bière pression artisanale, blonde ou ambrée.
- Laiterie des Fayes : le fromage blanc du dessert.
Venir goûter
Au Paysan Gourmand, 45 avenue Louis de Broglie, 87280 Limoges, en zone nord. Ouvert du lundi au samedi, midi et soir ; fermé le dimanche. Parking gratuit sur place. Réservation au 05 55 37 35 67.
