Pourquoi nous achetons nos bœufs en carcasse
· Au Paysan Gourmand, Limoges
La plupart des restaurants reçoivent leur viande en cartons : des pièces déjà découpées, sous vide, calibrées. Nous, nous recevons la bête. Entière, en carcasse. Voilà pourquoi, et ce que ça change pour vous.
Une seule race, la limousine
Notre viande de bœuf est de race limousine, celle des collines d’ici, élevée dans le Limousin. Elle porte le logo Viande Bovine Française : née, élevée et abattue en France. Nous ne servons pas d’autre bœuf. Quand la carte dit « pièce de bœuf de race limousine », c’est vrai pour chaque pièce, du steak haché au filet.
Ce que la carcasse nous oblige à faire
Acheter en carcasse, c’est accepter le travail que d’autres délèguent : séparer les morceaux, parer, choisir. Nos cuisiniers font ce travail au restaurant, pièce par pièce. Ils décident de ce qui part en pièce à griller, de ce qui devient tartare, de ce qui sera haché.
Rien ne se perd. Les parures deviennent le steak haché frais façon bouchère, celui de l’assiette du boucher et celui des burgers. Un haché qui a le goût de la viande dont il vient, parce que c’est la même.
La pièce du boucher, la preuve dans l’assiette
Sur la carte, la pièce du boucher (180 g environ, 14,90 €) n’a pas de nom de morceau. C’est voulu : c’est la découpe du jour, celle que le cuisinier a choisie en travaillant la bête. Un jour de la bavette, un autre du rumsteck, un autre une pièce qu’on ne trouve pas en carton parce qu’elle ne rentre dans aucune case.
Le tartare est taillé au couteau, au moment, 200 g environ, et 350 g pour le maxi. L’entrecôte fait 590 g environ, la basse côte aussi : des pièces qu’on ne sert pas à un restaurant qui achète au kilo calibré.
Comment nous la servons
Chaque pièce vient avec une garniture au choix, frites maison, légumes façon ratatouille, tagliatelles ou purée de butternut, et une sauce maison : bleu d’Auvergne, moutarde miel, poivre, échalote ou tartare. La sauce aux cèpes est en supplément, et la Limousade, notre spécialité de pommes de terre rôties au fromage fondu, s’ajoute pour un euro.
Toute la page sur notre viande, avec les pièces et les poids, et la boucherie du Paysan sur la carte.
